Espresso เกือบทั้งหมดที่ใช้ทุกวันนี้มักจะเป็นเมล็ดจากหลายๆที่นำมาผสมกัน ซึ่งในภาษาอิตาเลี่ยนก็คือ ‘miscela’ ซึ่งภาษาอังกฤษก็คือ ‘Blend’ หรือนันก็คือการผสมกันของเมล็ดนั่นเอง ซึ่งในแต่ละที่ก็มีการผสมกันเพื่อให้ได้รสชาติและรสสัมผัสแตกต่างกันไป แต่กฎโดยทั่วไปของการblending คือ เอสเปรซโซที่ได้จะต้องมีรสเปรี้ยว (Acidity) แต่ไม่เด่นโดด, มีบอดี้ที่หนัก (Heavy bodied) และมีรสหวานพอที่จะควบคุมสมดุลระหว่างความขม (Bitter) และความเปรี้ยว (Acidity) ในเอสเปรซโซเบลนด์นั้นๆ
At the Coffee Plantation – เริ่มตั้งแต่ที่ปลูก
ในการเก็บเกี่ยวและทำสารกาแฟ (เมล็ดดิบที่ไม่ผ่านการคั่ว) แบ่งออกเป็นใหญ่ๆได้ สองแบบ คือ “Natural” และ”Pulped-natural”
“Natural” หรือบางท่านอาจคุ้นกับคำว่า “Dry processed” นั่นเอง ซึ่งหมายถึง การปล่อยให้ลูกเชอรี่ของกาแฟแห้งอยู่บนต้น หรือนำมาตากให้แห้ง ก่อนที่จะเอาเปลือก (Skin) และเนื้อ (Fruit) ออก เพื่อให้เหลือแต่เมล็ดหรือสารกาแฟนั่นเอง
“Pulped-natural” หรือ “Semi-wet processed” หมายถึง การนำลูกเชอรรี่ที่ได้มาแช่น้ำแล้วลอกเอาskinออก แต่ยังเหลือfruit แล้วนำมาตากให้แห้ง ซึ่งวิธีนี้จะทำให้ได้ กาแฟที่มีบอดี้ที่หนักกว่า, หวานกว่า, และมีเปรี้ยวน้อยกว่าวิธีแรก รวมทั้งมีครีม่าที่มากกว่าด้วย ดังนั้นวิธีนี้จึงเหมาะที่จะนำมาทำเป็นSingle origin หรือเอสเพรซโซที่กลั่นออกมาจากเมล็ดเพียงแหล่งเดียว ไม่ผ่านการBlend ซึ่งวิธีนี้จะยุ่งยากกว่า คือถ้ามีเมล็ดกาแฟที่เน่าเพียงไม่กี่เมล็ดจะทำให้ เอสเพรซโซที่ได้เสียรสชาติไปเลยที่เดียว
นอกจากทั้งสองวิธีแล้ว ยังมีอีกวิธีหนึ่ง คือ “Wet processed” คือการที่ล้างทั้ง Skin และ Fruit ออกจนเหลือแต่เมล็ดแล้วนำเมล็ดมาตากแห้ง ซึ่งวิธีการนี้จะทำให้ได้เอสเพรซโซที่ หวานน้อยกว่า แต่มีรสเปรี้ยว (Acidity) ที่มากกว่า ซึ่งอาจจะไม่ดีนักถ้านำมาทำเป็นเอสเพรซโซ แต่ข้อดีของวิธีนี้ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติของดอกไม้ (Floral) และผลไม้ (Fruity) ได้ดีกว่าวิธีอื่น ซึ่งเหมาะกับการนำไปเบลนด์เข้ากับเมล็ดที่มาจากDry processed ซึ่งสารกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีนี้เหมากับการคั่วอ่อนกว่าปกติ ซึ่งจะไม่บดบังกลิ่นและรสชาติของFloral และ Fruity
ที่กล่าวมาทั้งหมดนั้นโดยภาพรวมจะหมายถึงเฉพาะกาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica) แต่บางที่ (..เช่นในประเทศไทย อันนี้เสริมเอง..) จะมีการใช้กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) นำมาเบลนด์ด้วย ซึ่งโรบัสต้าเกรดต่ำช่วยเสริมให้บอดี้หนักมากขึ้น มีความหวานมากขึ้น และมีครีม่าที่มากขึ้น แต่ข้อเสียคือจะมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในเอสเพรซโซ เช่น กลิ่นยางไหม้ เป็นต้น แต่ถ้าเป็นโรบัสต้าอย่างดี จะมีข้อดีอย่างที่กล่าวมา แต่ไม่สร้างกลิ่นดังกล่าว (..เช่น โรบัสต้าจากอินเดีย อันนี้เสริมเอง..) แต่อย่างไรก็ตามการใช้โรบัสต้าก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ ผู้เชี่ยวชาญบางคนอาจจะไม่ชอบใช้โรบัสต้าเลยก็มี
At the Roaster – ต่อมาที่”คนคั่วกาแฟ” หรือ “Roaster”
ผู้คั่วกาแฟ หรือ “Roaster” แต่ละที่จะมีรูปแบบการเบลนด์กาแฟที่แตกต่างกัน บางคนใช้กาแฟเพียง 2-4 ชนิดนำมาเบลนด์กัน ซึ่งจะทำให้กาแฟเอสเพรซโซเบลนด์ที่ได้ในแต่ละปีหรือภายในปีเดียวกันนั้น มีรสชาติที่แตกต่างกันมาก บางกลุ่มใช้กาแฟ 7-12 ชนิด เพื่อที่จะให้เอสเพรซโซเบลนด์ที่ได้ภายในปีนั้นๆมีรสชาติที่ค่อนข้างคงที่ กาแฟแต่ละชนิดจะนำมาจากประเทศต่างๆ หรือในแต่ละภูมิภาค ซึ่งปริมาณที่นำมาเบลนด์นั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณการออกของกาแฟในแต่ละปีของแต่ละชนิด
เอสเพรซโซทุกๆเบลนด์ที่นำมาใช้นั้นจะดีที่สุด เมื่อคั่วมาไม่เกินสองสัปดาห์ แต่อย่างไรก็ตามไม่ควรนำมาใช้ทันทีหลังจากคั่วเสร็จ เพราะคาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ในเมล็ด จะออกมาภายใน 1-2 วันแรกหลังจากคั่วเสร็จ ซึ่งจะทำให้เอสเพรซโซที่ได้มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงควรให้กาแฟได้พัก อย่างน้อย 48 ชั่วโมงหลังจากคั่วจึงนำมาใช้ได้
สำหรับการเลือกเอสเพรซโซเบลนด์นั้น คุณอาจจะลองหาคนคั่วกาแฟดีๆในท้องถิ่นของคุณ แล้วลองหลายๆเบลนด์ แล้วเลือกเบลนด์ที่คุณชอบที่สุด เข้ากับสไตล์ของคุณ ถามRoasterของคุณว่ามีอะไรบ้างอยู่ในเบลนด์ของเขา แม้เค้าอาจจะไม่บอกคุณหมดแต่อย่างน้อยก็พอจะบอกคร่าวๆให้คุณได้
Single Origin Espresso – เอสเพรซโซจากที่ๆเดียว ไม่ต้องเบลนด์
ถึงแม้ว่าที่กล่าวไปแล้ว การที่เอากาแฟ ที่ส่วนมากผ่านกระบวนการ Wet processed มาทำเอสเพรซโซโดยที่ไม่ต้องเบลนด์กับกาแฟชนิดมาใช้อาจจะไม่ค่อยเหมาะนัก แต่เทคโนโลยีในปัจจุบันได้พัฒนาไปมาก ทำให้มีเครื่องบางชนิดสามารถดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาได้จนถึงที่สุด (..อันนี้ผู้เขียนน่าจะหมายถึงพวกเครื่อง Cloverนะ เดาเอาเอง..) ซึ่งจะเป็นตลาดใหม่ให้วงการกาแฟได้ทดสอบ และพัฒนาไปได้อีกมาก
Water for Espresso – น้ำก็สำคัญเหมือนกันนะ
สุดท้ายที่จะทำให้กาแฟหรือเอสเพรซโซที่ได้ออกมาดีก็คือ “น้ำ” น้ำที่ใช้จะต้องบริสุทธิ์และไม่มีกลิ่น Charcoal filtering (ที่กรองน้ำแบบถ่าน) เป็นวิธีที่ดีที่ช่วยกรองเอาคลอรีนและสิ่งปนเปื้อนออกจากน้ำประปา (น้ำประปาเมืองนอกดื่มได้ เมืองไทยก็นะ..) แต่ถ้าใช้น้ำนอกจากนั้นก็ควรจะมีfilterอย่างอื่นเช่น กรองเหล็ก ซัลเฟอร์ โลหะหนัก เชื้อโรค หรือถ้าไม่อย่างนั้นก็ใช้ น้ำขวด
“น้ำบริสุทธิ์” ในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงน้ำกลั่น หรือน้ำที่ปราศจากแร่ธาตุใดๆ ซึ่งน้ำในธรรมชาติจะประกอบไปด้วย แคลเซียมคาร์บอเนต และแมกนีเซียมคาร์บอเนต ซึ่งจะทำให้น้ำมีความกระด้างอยู่บ้าง ซึ่งในน้ำอ่อน(น้ำที่ไม่มีแร่ธาตุเลย) จะทำให้เอสเพรซโซที่ได้มีบอดี้ที่ต่ำ และมีรสชาติโลหะ (Metallic) ในน้ำกระด้างากๆ เช่นน้ำแร่ ก็จะทำให้เครื่องมีตะกรันได้ เนื่องจากแคลเซียมคาร์บอเนตจะไปเกาะในถังต้ม และท่อส่งน้ำต่าง
น้ำที่เหมาะกับการกาแฟคือ มีความกระด้างที่ 5 เกรน (90mg/l) และมีแร่ธาตุทั้งหมดประมาณ 150 mg/l เอาง่ายๆถ้าไม่มีมั่นใจว่าน้ำกรองของเราหรือน้ำประปาเหมาะสมหรือไม่ ก็ใช้น้ำขวดดีที่สุด (แต่อย่าใช้น้ำแร่ อันตรายมาก)
วันนี้แค่นี้ก่อนละกันนะ บะบายครับ
Coffee Prince in Surat
ความเห็นล่าสุด